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面包烘焙设备成败的关键——揉面和静置

编辑:广东省泓锋烘焙设备有限公司时间:2020-07-22

面包烘焙设备每一个面包都必须历经面包师傅的早期打磨抛光,才可以铸就面包绵软的机构,细致的口味,早期的打磨抛光,即早期揉面,做得就越好,则中后期的机构便会更为极致。吐司面包整体而言有三绝大多数,揉面、发醇、烤制,揉面做为最初的流程尤为重要。

工匠的手,和出吐司面包的性命

揉面的最初,只不过是混和小麦面粉、水、酵母菌和酵头(假如应用)的混和。有的人会挑选加上盐、糖等调料。混和流程进行后,就是揉面。揉面的功效是:使面糊能够造成小量麸质。在揉面时也必须一些小麦面粉——用以避免面糊粘到手里和操作台,假如事前用手指碰水,亦不容易粘在手指头上。

揉面技巧

用于制作面包的面糊必须充足捏揉,使气体进来在其中,进而让面糊变蓬松剂,并使面条蛋白质(麸质)充分发挥,让面糊具备延展性构造。因而,十几分钟的和面时间必需的。

非常简单的和面方式是应用功率大的搅拌器。

手工揉面得话,最好和面时间是十几分钟。和面时手里和实际操作台子上最好是都撒些小麦面粉,但不必撒过多,不然会毁坏原材料的占比。面糊揉好后必须静放发醇。一些秘方规定在发醇后再度和面。

揉面进行后,便开展面糊静放,功效是以便充足消化吸收水份。一般这一流程被称作侵泡,以便让面糊更有可塑性(即更非常容易拉申)且不那麼沾手的最有效方式。在静放以后,大家还必须再度揉面,使其大量麸质,并使麸质更为坚韧,产生麸质网。那样做的吐司面包环境湿度高些,蛋糕烘焙出去的吐司面包心里的孔眼大量。

静放中蕴含的能量

酵母菌和酸面糊酵头必须一些時间使面糊澎涨。不论是在高溫下(在暧气片旁或太阳下但溫度决不能高过40℃)還是在室内温度下,发醇都只想要你的一点儿细心。即便在电冰箱里,面糊也可以澎涨,只不过是必须的時间更长而已。工作温度决策了面糊中微生物菌种的生长发育速率。

发醇时一定要在面糊顶盖一层纯棉布或是丝绒布,防止面糊干躁裂开。保鲜袋会让面糊越来越湿冷和黏手,有标准的最好是拿布。

假如发醇时要发醇篮装面糊,烤制前将面糊脱模在烘烤盘上就能获得表层有外螺纹的面糊。