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泓锋食品烘焙设备分享:烘焙中的烘烤原理

编辑:广东省泓锋烘焙设备有限公司时间:2020-04-28

泓锋食品烘焙设备分享:烘焙中的烘烤原理

蛋糕烘焙的目地是使吐司面包的尺寸和麦皮做到最好是的情况。吐司面包的尺寸是由蛋糕烘焙延展性在蛋糕烘焙的前1/3环节起功效,这时候面包发酵的速率快速加速,直至发热量杀掉酵母菌才行。可是,吐司面包澎涨最重要的缘故是面糊中的汽体和蒸气(由水份变为)在慢慢澎涨。

伴随着溫度的上升,面糊的表层越来越干躁,刚开始产生外皮。人们必须延迟时间外皮产生的時间,直至汽体进行其重任------使吐司面包最大限度的澎涨。

做到这一目地的方式之一是在电烤箱中生产制造蒸气。蒸气在面糊上凝固,维持面糊潮湿,使其可以澎涨;另外协助面糊中的酶将二氧化碳转化成糖份,使吐司面包的外皮变为深棕色,还能使吐司面包表层的木薯淀粉疑胶化,使擀面皮造成光泽度,总得来说,蒸气可以使吐司面包澎涨,外皮展现漂亮的深棕色,而且颇具光泽度。

蛋糕烘焙外皮松脆的灶火吐司面包有两个关键环节;前期非常高的发热量和环境湿度。可是以便维持外皮的松脆,尤其是在蛋糕烘焙夏巴塔那样十分潮湿的吐司面包时,在蛋糕烘焙即将完毕时务必清除水蒸气。因而我们可以在蛋糕烘焙最终的5-十分钟将电烤箱的门略微开启。

假如你的电烤箱具备热对流作用,你也能够在这个时候这一起动这一作用,由于那样能够飘散水蒸气。事实上,在应用一些电烤箱时,你能见到蒸气在排风系统口排出来。假如将会得话,在蛋糕烘焙的初十分钟,将排风系统口堵上。

软面包及其这些含很多的纯蜂蜜,糖,植物油脂,或生鸡蛋的吐司面包,必须在相对性低的溫度下蛋糕烘焙,以防烤焦。可是蒸气对他们还要益处,在177-192度的超低温下蛋糕烘焙,吐司面包的机壳会较为厚,这事实上很非常好,由于这种绵软的吐司面包会因而获得一定的承受力,避免其边沿坍塌,(人们称作蜕壳)。

电烤箱的关键难题是,在人们开启电烤箱门的一瞬间,其溫度最少会降14度,而许多情况下乃至降28度,正由于这一缘故,我一般 将电烤箱的溫度设定得比理想化的溫度要搞出14-28度,随后将面糊放进电烤箱,关掉电烤箱门以后立刻降溫度降低。由于存有这类难以避免的发热量损害,因此应当在面糊刚放人电烤箱时就生产制造蒸气,而不是每过十多分钟喷一次水,由于每开启一次电烤箱门,发热量便会损害一次。

烤制青石板或未上釉的方砖可以合理快速地修复损害的发热量,由于她们可以消化吸收发热量。他们还能使蛋糕烘焙更为匀称,在蛋糕烘焙前期能够给吐司面包较多的发热量,并去除吐司面包底端机壳中的水份,青石板或方砖必须和电烤箱一起加热最少45分钟,最好是加热1小时。

烤制青石板或未上釉的方砖可以合理快速地修复损害的发热量,由于她们可以消化吸收发热量。他们还能使蛋糕烘焙更为匀称,在蛋糕烘焙前期能够给吐司面包较多的发热量,并去除吐司面包底端机壳中的水份,青石板或方砖必须和电烤箱一起加热最少45分钟,最好是加热1小时。